Neueröffnetes „Cumberland Restaurant“: Erfolg ist kein Zufall
Mit gelebter Nachhaltigkeit zum vollendeten Genuss
Erschienen in Gazette Schöneberg & Friedenau Januar 2022
Im Haus Cumberland am Kurfürstendamm 194 gehört guter Geschmack von jeher zum Grundinterieur. Mit der Eröffnung des „Cumberland Restaurant“ im November 2021 ist nun eine neue Ära mit gehobener und gleichzeitig zwangloser Hauptstadtgastronomie angebrochen. Auf den umgebauten Restaurantflächen, die mit Marmor, Gold und Petrol-Farbakzenten punkten, ist höchste Dinner- und Lunchkultur eingezogen, die hervorragendes Speisen und aufmerksamen Service verspricht. Für eine klassisch-französische Küche mit modernen Einflüssen, die sich nach dem regionalen und saisonalen Angebot richtet und mit zeitlosen Spezialitäten ergänzt, stehen als ebenso begeistertes wie erfahrungsreiches Führungsduo Küchendirektor Dennis Melzer und Restaurantleiter Benjamin Becker an der Spitze. Der neuen Herausforderung stellen sich an ihrer Seite mit viel Wein-Verständnis der Sommelier Steve Hartzsch und mit bewährtem Fingerspitzengefühl für Gast und Restaurant der Geschäftsführer Karlheinz Lubojanski, der manchem Besucher noch aus dem zuvor in den Räumen niedergelassenen „Grosz“ und aus dem „Einstein- Unter den Linden“ bekannt ist. Aus ganz Berlin, besonders aber aus dem Bezirksumfeld sowie aus dem Berliner Südwesten, aus Potsdam und Babelsberg kommen die Restaurantbesucher, um sich verwöhnen zu lassen. Mittags trifft man dazu Mitarbeiter und Klientel umliegender Läden und Büros beim gepflegten Lunch in dem neu eröffneten Haus.
Ein Credo des Cumberland Restaurant lautet: Sich wohlfühlen in hellen luftigen Räumen oder auf der geräumigen Innenhof-Sommerterrasse und dabei eine Küche genießen, die mit gleichbleibender Qualität und Nachhaltigkeit überzeugt.
Die Macher auf bestem Weg
Dr. Thomas Bscher erwarb vor Jahren gemeinsam mit Partnern das Haus Cumberland. Er wünscht sich nach sieben Jahren „Grosz“ in seinem Haus am selben Standort einen Restaurant-Nachfolger, der „einen hoch attraktiven Treffpunkt mit sehr gutem Essen und hervorragendem Service für die Gäste“ weiterentwickelt. Abgeleitet aus dem Konzept und den Erfahrungen des vorherigen Restaurants, wurden dazu umfangreiche Änderungen vorgenommen. Das Ergebnis, in dem „Nachhaltigkeit“ besonderen Stellenwert besitzt, spricht für sich.
Wenn Küchendirektor Dennis Melzer von seinen Plänen berichtet, spürt man schnell, mit wie viel Begeisterung und Ideenreichtum er sich seiner neuen Aufgabe stellt. Und wenn er im Namen des zehnköpfigen Küchen- und siebenköpfigen Service-Teams erklärt: „Als Gastgeber durch und durch wollen wir unsere Freude an der Gastronomie mit den Besuchern teilen“, glaubt man ihm das gerne. Als „Sous-Chef des Jahres 2020“ ausgezeichnet, kann der 29-Jährige bereits einen erheblichen Erfahrungsschatz vorweisen: In den letzten fünf Jahren arbeitete er in Joachim Wisslers Sternerestaurant „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach. Wissler ist es, der früh Melzers Talent erkannte und ihn maßgeblich für seine neue Aufgabe in Berlin aufgebaut hat. Inzwischen mit hart erarbeitetem stabilem Fundament unter den Kochschuhen vergisst Melzer nicht, was Wissler ihm mitgegeben hat: Der habe jedem im Team stets neue Perspektiven und Entwicklungsmöglichkeiten eröffnet, ihn damit vorangebracht. Nach diesem Vorbild will es Melzer nun auch im Cumberland Restaurant halten: Mit allen Teammitgliedern im Gespräch bleiben, präsent am Herd sein und Flexibilität pflegen, so dass idealerweise jeder nach Rotationsprinzip an jedem Ort in Küche und Service eingesetzt werden kann. Mit dieser offenen Mentalität begegnet man im Cumberland Restaurant auch seinen Gästen, denen auch mal ein Blick in die Küche gestattet wird. Dennis Melzer suchte und fand den Weg in die Küche schon früh: Seine Mutter arbeitete in einem renommierten Delikatessengeschäft in Köln, dessen exklusives Angebot Sohn Dennis mit glänzenden Augen bestaunen durfte. Nach mehreren Schulpraktika – eines davon bei Joachim Wissler auf Schloss Bensberg – stand für Melzer schnell fest: „Ich werde Koch!“
Heute steht im neu eröffneten Gourmet-Restaurant am Kudamm an Melzers Seite als hochkompetenter Partner und Restaurantleiter Benjamin Becker. Der gebürtige Schwarzwälder arbeitete als erfahrener Restaurantmanager an Spitzen- und Sterne-Restaurants wie dem „Golvet“, „einsunternull“, „Überfahrt“ am Tegernsee und in Toronto/Kanada. Er erklärt zu seiner spannenden Aufgabe im Cumberland Restaurant: „Die Entwicklung neuer Konzepte hat mich schon immer gereizt, und ich freue mich darauf, diese prestigeträchtigen Räumlichkeiten gemeinsam mit unserem Team zu bespielen.“
Qualität gewürzt mit gelebter Nachhaltigkeit
120 Plätze stehen für die Gäste des Cumberland Restaurant zur Verfügung; 60 im vorderen Bereich der Weinbar und 60 im hinteren Restaurantbereich. Hier werden die Speisen sowohl in Menüform als auch à la Carte serviert. Wöchentlich wechselnde Lunchvariationen und Tagesgerichte runden das Angebot. Jeweils drei Vorspeisen und Hauptgänge sowie zwei Suppen und Desserts bieten Lunch-Kombinationsmöglichkeiten ganz nach Gusto des Gastes, dem bei Unentschlossenheit auch eine persönliche „Empfehlung aus der Küche“ weiterhilft. An der Weinbar erwarten dann neben einem Tagesgericht eine Anzahl kleiner und feiner frankophiler Köstlichkeiten den kleinen oder größeren Appetit – vom Saibling-Brochette über eine Käseauswahl bis hin zum Zungensalat und Pecannuss-Crumble. Wöchentlich 12 Gerichte werden angeboten, die auch Grundlage für das Wochenmenü sind.
Das Thema Nachhaltigkeit zieht sich als appetitlich roter Faden durch das gesamte Restaurantkonzept und garantiert Genuss mit gutem Gewissen. Industriell hergestellte Speisen oder Zutaten haben im Cumberland keine Chance. Allergiker können aufatmen, Veganer und Vegetarier getrost zugreifen. Die frischen Zutaten werden aus einem Netzwerk kleiner Manufakturen bezogen, mit denen das Restaurant vertrauensvoll zusammenarbeitet, und die immer gleichbleibend hohe Qualität sicherstellen. Käse aus Itzehoe kommt auf den Restaurant-Tisch, Fische aus Mecklenburg-Vorpommern werden in der Küche filetiert, und das noch ganzjährig freilebende Weiderind kredenzt sein langsam gewachsenes Filetstück. „So regional wie möglich“, ist die Devise von Küchenchef Dennis Melzer, dessen Saucengrundlagen mindestens fünf Tage lang seine Zuwendung genießen, bevor sie auf der Zunge des Gastes zergehen dürfen. Zur Nachhaltigkeit gehört für den Küchenchef auch, das verarbeitete Tier in seiner Gesamtheit zu wertschätzen: So wird im Cumberland Restaurant beispielsweise vom Reh nicht nur der Rücken verarbeitet, sondern erhalten Leber und Nacken des Tieres vom Koch die gleiche Aufmerksamkeit. Auch Innereien stehen dank ihrer vollendeten Zubereitung bei den Feinschmeckern inzwischen immer höher im Kurs.
Und dann ist da die Vitrine im hinteren Restaurantbereich; ihr Inhalt Augenschmaus und leckere Zutat zugleich: Unzählige Einmach- und Vorratsgläser stehen in Reih und Glied, der ganze Stolz des Küchenchefs: Radieschen scharf eingelegt, Minirettiche aus Brandenburg, Pfirsiche, Chutney, Mixed Pickles; dekorativ und appetitanregend zugleich. In der Erntesaison vom Küchenteam geputzt, eingelegt und nach traditionellem Verfahren eingekocht, geben sie auch in der kalten Jahreszeit einen wohlschmeckenden Vitaminkick und vervollkommnen so manchen Teller. – Omas liebevoll Eingewecktes als zeitgemäßer Kontrast zur modernen Gourmetküche.
Wein und Getränke – ein Thema für sich
Dem Handwerk eine Bühne geben: nicht nur bei den Speisen des Cumberland absolutes Muss. Steve Hartzsch ist Herr über allein 32 offene Weine des Restaurants, darunter außergewöhnliche Tropfen und Naturweine. Der erfahrene Sommelier pflegt Kontakte zu ausgesuchten Weinbauern, -Produzenten und -Familienbetrieben und grenzt mit deren hochkarätigen Erzeugnissen das Cumberland-Restaurant deutlich vom Umfeld ab. Eine weitere Besonderheit im neu eröffneten Haus: Dank seiner hochmodernen Weindispenser-Anlage können geöffnete hochwertige Weinflaschen mithilfe von luftverdrängendem Stickstoff konserviert werden und erlauben durch diesen Qualitätserhalt auch das glasweise Ausschenken besonderer Weine. „Qualität aus Handarbeit“ gilt ebenso für die ausgeschenkten Biere sowie Spirituosen und alkoholfreien Getränke: Die handelsübliche Coca-Cola sucht man im Cumberland vergebens, dafür wird eine Premium-Cola einer Hamburger Manufaktur angeboten. Die Rhabarberschorle stammt aus einer Mosterei in Dänemark, das Tafelwasser aus der Rheinberg-Quelle. Der Kreis Qualität-Nachhaltigkeit-Ökologie schließt sich mit dem eigens für das Cumberland Restaurant gefertigten Tafel-Porzellan und -Besteck: Beides wurde anstatt industriell, in kleinen deutschen Manufakturen gefertigt. Das elegante Porzellan mit Cumberland-Brandt-Zeichen besticht in schlichtem Weiß mit Goldrand und steht in kontrastreicher Spannung zu den Kunstobjekten an den Wänden: Surrealistisch kraftvoll bemalte Wandteller, Bilder und Gefäße des kubanisch-französischen Malers und Grafikers Wilfredo Lam (1902-1982).
Übrigens:
der Komplex am Kurfürstendamm, in dem sich heute das Cumberland Restaurant befindet, wurde 1911/12 vom Architekten Robert Leibnitz, der auch das Hotel Adlon erbaute, als „Boarding-Palast“ errichtet. Das 600-Zimmer-Gäste-Appartementhaus in luxuriöser Ausstattung mit u. a. Café, Badeanstalt und Festsaal sollte für weltstädtisches und vornehmes Wohnen stehen. Doch der Bauherr hatte sich verkalkuliert. Nach Konkurs und Versteigerung wurde das Haus bis zum Ersten Weltkrieg vom neuen Besitzer unter dem Namen „Cumberland“ als Luxushotel mit 700 Betten betrieben. Nach dem Kaiserlichen Munitionsbeschaffungsamt zogen wechselnde Ämter der Finanzverwaltung in das Haus, zuletzt bis 2002 die Oberfinanzdirektion.
Nach längerem Leerstand wurde das Haus 2011-2013 in Absprache mit der Denkmalpflege behutsam, seine Gestaltungselemente erhaltend saniert. Dabei blieben große Teile des edlen Interieurs mit Deckengemälden und edelholzvertäfelten Wänden bestehen, wovon man sich im neuen Cumberland Restaurant überzeugen kann. Neben dem Restaurant, Büros, gehobenem Einzelhandel und großzügigen Eigentumswohnungen gibt es heute Penthousewohnungen in dem Komplex, dessen Innenhöfe denkmalgerecht saniert wurden. Eine Tiefgarage bietet 137 Stellplätze. Der vordere Gebäudeteil am Kurfürstendamm 194 mit dem Cumberland Restaurant ist rein gewerblich genutzt und im Bestand von Dr. Bscher.
Jacqueline Lorenz
Cumberland Restaurant
Kurfürstendamm 194
10707 BerlinÖffnungszeiten Dienstag-Samstag:
Lunch: 12-15 Uhr,
Gourmetrestaurant ab 18.30 Uhr,
Weinbar mit Live Cooking-Station 15-22 Uhr
